Как, с какво и защо да се храним ?

Рационално хранене
Храненето е жизнено необходимо за изграждане на човешкото тяло и за осигуряване на постоянство на неговите обменни процеси. Рационалното хранене изисква адекватно покритие в количествено и качествено отношение на неговите физиологични потребности от хранителни вещества и енергия. Продължителният недостиг или излишък на хранителни вещества често водят до болестни състояния.
Рационалното хранене осигурява постоянство на вътрешната среда на организма и поддържа нормално ниво на жизнените процеси /растеж, развитие, функциите на органите и системите. при разнообразни условия на труд, бит и географско разположение.
Научнообоснованите постановки за изграждане на рационално хранене могат да се определят със следните основни принципни изисквания:

1. Балансиране на хранителните вещества в дневното меню съобразно физиологичните потребности на организма от основни хранителни съставки /белтъчини, мазнини, въглехидрати/ и от биологично - активни компоненти /витамини, биоелементи и други/.Балансирано е това хранене, което осигурява оптимално за човешкия организъм съотношение между основни хранителни вещества, тяхните метаболити и биологично - активни компоненти, при което те проявяват в най-висока степен своето полезно биологично действие. У нас за подрастващи съотношението между белтъчини, мазнини и въглехидрати е 1:1,5:5.
За лица с ниска и умерена интензивност на физически труд това съотношение е 1:0,8:3. За лица с висока и много висока интензивност на физическия труд съотношението е 1:1,1:4. Енергийното съотношение между основните хранителни вещества /белтъчини, мазнини, въглехидрати/ е съответно 1:2:3, т.е. - на 1 джаул от белтъчините съответствуват 2 джаула от мазнините и 3 джаула от вългехидратите.

2. Осигуряване на разнообразно хранене. Приемане на различни видове хранителни продукти от животински и растителен произход всеки ден, по един, два и повече видове продукти от всяка група храни.
Последните са групирани в седем основни групи в зависимост от тяхната хранителна и биологична стойност:
I-ва група - мляко и млечни продукти - аминокиселини те и биоелементите;
II-ва група - месо, риба, яйца - пълноценни белтъчини;
III-та група - хляб, тестени изделия и захар енергия и витамини от група В;
IV-та група - варива и ядкови плодове - ценни растителни белтъчини;
V-та група - мазнини /животински и растителни/ - енергия и мастноразтворими витамини А, Д ,Е;
VI-та група - зеленчуци водноразтворими витамини, минерални соли
VII-ма група - плодове и зеленчуци - плодова захар, ензими, витамин С, Р и други.

3. Включване в менюто всеки ден на един или повече продукти в естествено сурово състояние /плодове и зеленчуци/ под формата на салати, предястия, десерти и междинни закуски.

4. Прилагане на подходяща технологична обработка /кулинарна или индустриална/, която да гарантира оптимално запазване на хранителните качества при усвояването на продуктите.

5. Ритмично провеждане на 3-, 4- или 5-кратен хранителен прием през деня съобразно възрастовите особености, състоянието на организма, условията на труд и бит, хранителните навици.

6. Употреба на висококачествени хранителни продукти за приготвяне на ястията, несъдържащи вредни за здравето химични или биологични замърсители.

7. Осигуряване на уютна и спокойна обстановка за приемане на храната с цел да се постигне най-добро хранене и усвояване на хранителните вещества.

Предпазно професионално хранене
Предпазно-професионално хранене /профилактично хранене/ е специално рационално хранене, предназначено за работещи в условия с вредности в производствената сфера. Профилактичната му насоченост се осъществява чрез съответен подбор на хранителни продукти и хранителни вещества с подходящи рецептури за приготвяне на ястията и напитките от тях и чрез рационално съставено дневно меню. Основното предназначение на предпазно - профилактичното хранене е да съдейства на общата устойчивост на организма и да повиши функционалните възможности на отделните органи и системи.
Правилно и оптимално балансираните хранителни вещества в това хранене компенсират бързо изразходваните и дефицитните биосъставки на организма.
В зависимост от действието на вредните фактори профилактичната роля на храненето се изгражда в следните направления:
- Повишава защитните сили на организма. В случая се изисква правилно балансиране на хранителните вещества в профилактичната диета, чрез което се цели своевременно осигуряване на дефицитните хранителни съставки за организма /есенциални хранителни съставки, вещества с липотропно действие, витамини, биоелементи и други/, на нормално протичане на обменните процеси.
- Забавя постъпването на токсични вещества в организма, преди всичко чрез стомашно-чревния тракт по пътя на неутрализирането им и извеждането им с изпражненията, чрез храни и хранителни вещества, които действат като хелатори /свързващи вещества/. Например пектинови вещества, които свързват тежките метали в организма, постъпили от производствената среда.
- Ускорява елиминирането на токсичните вещества чрез насищане на организма с подходящи физиологични компоненти на храната /например храни с алкален характер ускоряват елиминирането на редица токсични химични вещества/. Ускоряване на елиминирането се получава и на базата на антагонизма между хранителния фактор и токсичния агент /например между солите на калция и стронций/.
- Стимулира възстановяването на увредените ензимни системи, които осигуряват обменните процеси и оказва влияние върху функционалното състояние на отделни органи и по-специално на черния дроб. Това се постига със специални диети /високобелтъчна, липотропна/, с храни, концентрати /витамини, биоелементи или комплекси от тях/.
- Оказва влияние върху биоритъма на организма чрез промени в ритъма на дневния профилактичен хранителен режим. Създава се своеобразна тренировка на биохимичните процеси в организма, с което се постига блокиране на действието на токсични фактори и тяхното елиминиране.
От хранителните продукти приоритетна роля и значение като предпазно-профилактични фактори имат млякото /кисело и прясно/, млечни продукти /най-вече извара/, яйцата, плодовете, храните и готовите ястия с алкален характер /богати на калций, калий, магнезий, натрий/, хранителни продукти съдържащи пектинови вещества, различни видове месо, птици, риба, източници на пълноценни белтъчини, витамини и витаминни концентрати, тонизиращи напитки.

Диетично хранене и лечебни диети
Диетичното хранене е особено важен фактор не само за т.нар. здравословен начин на живот, но и за всякакъв вид лечение. Важно изискване при изграждането на диета е тя да бъде съставена от разнообразни продукти. Това разнообразие трябва да се осъществява както при съставяне на дневното, седмичното и месечното меню, така и за отделните хранения, дори ястия.
Зърнените храни и варивата, млякото и яйцата, месото и рибата, плодовете и зеленчуците трябва да се включват в диетичните ястия в подходяща форма и съчетание. При някои заболявания това е невъзможно, тъй като диетата по начало е свързана с известно ограничение на храната. Друго съществено изискване към диетата е тя да отговаря или да се доближава до рационалното съотношение между белтъчини, мазнини и въглехидрати /например 1:1:4, а в редица случаи - 1:0,8:3/. При много заболявания, особено в активния им стадий, това съотношение временно може да бъде променено. Например при вирусен хепатит в течение на месец-два болните приемат дневно 500-600 грама въглехидрати, 10-30 грама белтъчини и съвсем минимално количество мазнини /до 5 грама/. В оздравителния период на болестта обаче количеството на белтъчините дневно се покачва на 90-100 грама, мазнините на 50-60 грама дневно, а въглехидратите остават в голямо количество - 500 грама дневно.
Важно изискване към диетата е възможно максимално съобразяване на изгражданите диетични режими с вкусовите изисквания на отделното лице, особено на болния с неговите конкретни физиологични потребности от хранителни вещества и енергия, с особеностите на неговата обмяна, както и с особеностите на националните и регионалните традиции, на географския район.
Изискване към диетата е тя да бъде механично, термично и химично щадяща. Например при захарен диабет значително се намаляват въглехидратите и рязко се ограничават най-вече глюкозата, фруктозата /плодова захар/, захарозата, като се постига химично щадене на болния орган /панкреас/. При хронично възпаление на дебелото черво храната не съдържа целулоза и други "баластни вещества", и по такъв начин се предотвратява дразнещо действие на тези съставки върху червото и се подтиска развитието на бактериална флора в него. Такава диета е механично щадеща за болния орган.
Друго важно изискване е кулинарната обработка на храната. Например при хроничен гастрит и язвена болест приготвянето на храната трябва да изключва пържене и добавка на остри подправки. Храната се приготвя във вид на супи, пюрета, каши, варено, печено, готвено на пара, задушено. По такъв начин мазнините не се окисляват до вещества, дразнещи стомашната лигавица.

Много важно е разпределението на храната в няколко приема през деня. Най-често диетата на болните се разпределя в четири приема през деня и тогава 25% от нейния обем и енергия се падат на сутрешна закуска, 40% - на обяда, 15% - на следобедната закуска и 20% - на вечерята. По подобен начин се разпределя количествено храната при диабетно и сърдечно болни. При редица болестни състояния храната се поднася пет пъти дневно. В такива случаи сутрешната закуска представлява 15% от обема на менюто и неговата енергийна стойност, втората закуска - 10%, обедът - 40%,след обедната закуска - 10-15%, а вечерята 20-25%. По такъв начин се разпределя храната при лечебните диети за гастрит, за стомашно-чревна операция, хроничен колит и ентероколит, заболявания на черния дроб и жлъчните пътища.

Строго наблюдавани храни:
От психологическа гледна точка не е хубаво да се започва със забрани. Но пък списъкът на позволените храни е много по-дълъг от този на забранените. Затова нека почнем именно с тях.
Хлябът:
Обикновено днес хлябът се прави от бели брашна, напълно лишени от всичко, което е необходимо за нормалния метаболизъм. Така че на практика внася в организма само енергия под формата на нишесте, а в храносмилането предизвиква само неприятности.
Черният или пълнозърнестият хляб е много по-приемлив, защото съдържа растителни влакна, а глюкозата, която отделя в организма, е много по-малко, отколкото отделя белият хляб. Но на първо време той също трябва да бъде изваден от менюто ви. Яжте го в нормални количества само на закуска. Ако ядете хляб в нормални количества, лишавайки се от него, ще спечелите много по отношение на здравето. А ако предпочитате черния хляб (което показва добра култура на хранене), лишавайки се от него на обяд и вечеря, рискувате да получите проблеми с чревната проходимост. Тя може да бъде възстановена с приемането на сурови зеленчуци, чиито растителни влакна помагат на нормалното изпразване на червата.
________________________________________

Тестените храни:
Поради това, че те съдържат голямо количество нишесте, т. е. "лоши" въглехидрати, добре е да ги ограничите в храната си. Тестените продукти. Това са "лоши" въглехидрати (рафинирани брашна), към които са добавени мазнини (яйца, масло, сирене, олио и др.). Колкото по-"богати" са тези продукти, толкова са по-противопоказни за ядене.
Ако сте в първа фаза, тоест сваляте килограми, имайте смелостта да не се докосвате до такива неща, когато ви ги предложат. Ако сте вече в трета фаза, можете да хапнете малко. Тестените продукти, приготвени от черни брашна, са разрешени в състава на белтъчно-въглехидратните хранения в трета фаза. Дори могат да представляват самостоятелни ястия, придружени от доматен сос. Ако гликемичният им индекс не е по-висок от 45, те попадат в категорията на "добрите" въглехидрати.
________________________________________

Картофите:
Когато през 1540 г. картофите са пренесени от Новия свят, европейците решително изхвърлят коренната част, "годна само за храна на свинете". Северните европейски народи обаче свикват да ядат тези грудки, понеже нямат особено голям избор и често пъти няма какво друго да ядат. Едва през 1789 г. французите обръщат поглед към "презряната храна", между другото и поради големия глад по онова време. По-късно се установява, че този зеленчук е богат на витамини и минерални соли, но и че тези полезни вещества се губят при топлинната обработка и особено с обелването на корите. По-нататък опитите констатират, че картофите отделят голямо количество гликоза в процеса на храносмилане. Гликемичният индекс на варените картофи е 70 и това ги поставя в категорията "лоши" въглехидрати. А и кулинарната обработка променя структурата на скорбялата, което усложнява положението - индексът на картофеното пюре вече е 90! Пържените картофи по същество са въглехидратно-мастна храна и водят до излишни килограми, защото мазнината от пърженето се натрупва в организма под формата на мастни депа.
________________________________________

Оризът:
Така, както са го консумирали традиционно азиатците, той е пълноценна храна с всички хранителни елементи, необходими за поддържането на живота. Само че белият ориз, който всички ядем днес, е рафиниран до такава степен, че от него е останало само нишестето. Рафинираният, олющеният ориз трябва да се изключи от храната, защото е лош въглехидрат. Неолющеният ориз обаче може да се яде, но не и заедно с мазнини (масло или сирене).
________________________________________

Царевицата:
Тя е американско растение, но до 30-те години на ХХ в. и в самата Америка е служила само за храна на добитъка. Голямата суша през 1929 г. съсипва стадата и гладните фермери започват да ядат храната на вече липсващите животни - царевицата.
Царевицата е "лош" въглехидрат – не случайно векове наред е служила за угояване на животни. Индустриалната обработка още повече повишава гликемичния й индекс, затова помнете - от пуканки и корнфлейкс се дебелее! Освен това тези продукти съдържат вещество, разрушаващо витамин РР. Той е необходим за растежа и ако липсва, се стига до сериозни смущения в метаболизма и до състояние на ненормална умора.
________________________________________

Плодовете:
Хората, които искат да отслабнат, не бива да ядат плодове. Тази констатация може да изглежда скандална, но помислете само - наред с витамините, с които винаги ги свързват, плодовете съдържат доста много въглехидрати като глюкоза, захароза и най-вече фруктоза. Растителните влакна обаче понижават гликемичния индекс и намаляват количеството на усвоените въглехидрати. Не става дума да изключим плодовете от храната си. Просто трябва да ги ядем малко по-иначе, за да използваме всичките им предимства и да избегнем неприятностите (подуването на стомаха). Ябълките и крушите са особено богати на пектин (разтворими растителни влакна), което позволява да се ограничи повишаването на нивото на кръвната захар. Мускулите бързо усвояват енергията от плодовете. Но когато се ядат заедно с друга храна, това не позволява на организма да усвои другите хранителни елементи, като същевременно плодовете загубват качествата си (витамини и др.), заради които са били изядени.
________________________________________

Ето защо е голяма грешка да се ядат плодове след ядене.
Един пример - за да бъде усвоена скорбялата, трябва задължително да се придружава от ензима птиалин, който се намира в слюнката. Повечето плодове разрушават птиалина. Така че скорбялата не може да бъде усвоена, когато в стомаха има и плод. Под действието на топлината и влагата храната в стомаха ферментира. Получава се подуване и разстроено храносмилане. Когато плодовете се приемат заедно с белтъчно-мастни храни, например със сирене или месо, те остават по неволя блокирани известно време в стомаха, а трябва да преминат бързо в тънките черва, където обикновено се усвояват. За месото обаче е наложително да постои в стомаха, където с помощта на съответните ензими протича най-важният етап от неговото усвояване. Плодовете, "арестувани" в стомаха, ферментират под въздействието на топлината и влагата, произвеждайки и алкохол. Освен това витамините им се разрушават, а понеже бедата никога не идва сама, белтъчният метаболизъм също се разстройва, откъдето идват и газовете, резултат на ненормални гнилостни процеси.
Плодовете трябва да се ядат самостоятелно!
Това правило дори би трябвало да се преподава в училище, така децата по-рядко ще имат проблеми със стомаха. Детският организъм има много защитни сили и може да се справи, докато за възрастните и особено за по-старите хора плодовете в края на яденето са жива отрова.
Кога да ядем плодове?
Винаги на гладно. Например сутрин, но поне 20 минути преди закуска, която е най-добре да бъде белтъчно-въглехидратна (пълнозърнест хляб, житни растения, обезмаслени млечни продукти). След плодовете не бива да се ядат мазнини. Плодът предизвиква отделяне на малко инсулин, а това може да доведе до складиране на мазнините от шунката, яйцата, бекона или сиренето от една белтъчно-мастна закуска със солени продукти. Плодове могат да се ядат и късно вечер, точно преди лягане - поне два-три часа след края на вечерята. Страдащите от безсъние не бива да ядат вечер портокали, защото в тях има витамин С, който стимулира бодърстването. Можете да ядете плодове и между обяда и вечерята. Трябва само да са минали поне два часа от края на обяда и да остават още толкова до началото на вечерята. Лимонов сок без захар може да се пие винаги и да се ползва като подправка към риба или салати. Винаги, когато е възможно, яжте кората на плодовете. Растителните влакна в нея подобряват чревната проходимост; освен това те са най-много именно в кората, там има дори витамини. Когато ядете плодовете с кората, се намалява способността им да повишават нивото на кръвната захар. Следователно това ще ви помогне да отслабвате по-сигурно (или да напълнявате по-малко).
________________________________________

Алкохолът:
От алкохола се пълнее - вие смятате така, защото много пъти са ви внушавали, че излишните ви килограми трябва да се пишат на сметката на изпития от вас алкохол. Да, от алкохола се пълнее, но много по-малко, отколкото от захарта, от белия хляб, картофите или ориза. Ето защо е възможно, след като сте свалили излишните килограми, да си позволите от време на време по малко алкохол (например 1-2 чаши вино на ден). Енергията от алкохола се използва приоритетно, организмът не разгражда резервите си и отслабването се блокира. Това обаче става само на гладно. При пълен стомах, особено с белтъчно-мастни храни (месо, риба, сирене), алкохолът се усвоява по-бавно, комбинира се с храните, трупат се по-малко мастни депа.
Решително трябва да се откажете от аперитива. И в никакъв случай на гладно! Подложете си с някакви хапки, но не въглехидратни (чипс или соленки), а по-скоро маслини, сирене, сух колбас или риба.
В първа и втора фаза трябва изобщо да изключите алкохола, защото тогава принципите на отслабването трябва да се прилагат много строго, за да се стигне до загуба на килограми.
________________________________________

Бирата:
Тя трябва да се консумира доста умерено. Няма нужда човек да ходи чак до Германия, за да е наясно с лошите последици от злоупотребата с нея - "бирено шкембе", затлъстяване, лош дъх, проблеми с усвояването на храната въпреки наличието на ензими, подпомагащи храносмилането. Бирата съдържа само вредни неща - алкохол (макар и малко), газировка и много въглехидрати под формата на малцова захар (малтоза). Нейният гликемичен индекс е 110, по-висок от този на гликозата. А комбинацията между алкохол и въглехидрати понижава нивото на кръвната захар и човек лесно се уморява. Затова бирата е високоенергийна напитка, която води до създаване на мастни депа. Ако искате.

Източник: ejk.antarian.org