Тази фантастична италианска кухня!

Bella Italia! Тук всичко е много "точно"- природа и климат, историческо наследство и архитектура, хора и храна... Предлагам ви някои от любимите си италиански рецепти...
ПАСТА С ПИЛЕШКО

Размиваме 250 гр. салца в 250 гр. доматен сок и чаша вода. Прибавяме лъжичка захар, лъжичка сух риган, три четвърти лъжичка сух босилек, половин лъжичка суха мащерка, четвърт лъжичка сух розмарин, счукана скилидка чесън, 1 дафинов лист.
Запържваме в зехтин 1 чаша ситно нарязан лук. След като стане златист, прибавяме горната смес. Намаляваме огъня и оставяме да къкри 30 мин. След това прибавяме сварено и накъсано на хапки пилешко месо, отстраняваме дафиновия лист и оставяме да къкри още 30 мин. Можем да използваме и печено пилешко.
С готовия сос заливаме предварително сварените макарони.


ФЕТУЧИНИ “АЛФРЕДО”

В лъжичка зехтин запържваме за 2 мин. 2 скилидки счукан чесън. Поръсваме с лъжица брашно, пържим 1 мин., разбърквайки непрекъснато. Наливаме 3/4 чаша мляко, като отново бъркаме непрекъснато, за да не се получат грашки. Поставяме в соса 50 гр. натрошено сирене и бъркаме, докато получим хомогенна смес. След това прибавяме и 50 гр. настърган кашкавал и бъркаме докато и той се разтопи. Подправяме с малко бял пипер. Заливаме фетучините с този сос и ги поръсваме обилно с кашкавал.


СПАГЕТИ С РИБА ТОН И ГЪБИ

В дълбока тенджера загряваме зехтин. В него запържваме за 1- 2 мин. нарязана скилидка чесън и малко лют пипер. Прибавяме нарязаните гъби. Задушаваме 2 мин. и наливаме чаша сухо бяло вино.
Накъсваме една консерва риба тон и я прибавяме към гъбите. Разбъркваме. Задушаваме 5 минути. Наливаме 2- 3 черпака пресен доматен сос (от обелени и смачкани домати), подправяме със сол и малко захар, варим още 15 мин. Към соса прибавяме сварените спагети и разбъркваме добре. Поръсваме с настърган кашкавал и сервираме.

СПАГЕТИ С АНШОА И МАСЛИНИ

Накъсваме на дребно 50 гр. аншоа и ги стриваме. В дървен съд поставяме 150 гр. обезкостени маслини с обилно количество зехтин, ароматизиран с чесън. Стриваме ги на каша. Върху сварените спагети поставяме няколко лъжици от рибата, а отгоре- няколко лъжици маслинена каша. Посоляваме. Заливаме с ароматизиран зехтин – с чесън и лют пипер. Поръсваме с едро нарязани обезкостени маслини, нарязани на кръгчета. Поръсваме и с настъргано сирене, разбъркваме добре и сервираме.

СПАГЕТИ С ЧЕСЪН И ГЪБИ

Загряваме зехтин в тигана и запържваме в него няколко скилидки нарязан чесън. След време прибавяме 2- 3 нарязани гъби. Пържим при непрекъснато бъркане, а след време наливаме и малко бяло вино.
Изсипваме в тигана предварително сварените спагети и разбъркваме добре. Наливаме 2 черпака зеленчуков бульон, поръсваме обилно с кашкавал и отново разбъркваме.
Сервираме спагетите поръсени с още кашкавал.

СПАГЕТИ ПО РИМСКИ

Нарязваме 100 гр. пушени (пилешки) гърди на кубчета, които запържваме в зехтин. Поръсваме ги с щипка босилек. Заливаме ги с малко бял оцет. Докато той извира, прибавяме 1 купичка обелени и намачкани домати. Варим соса 10 мин., след което към него прибавяме сварени макарони и настърган кашкавал. Разбъркваме и оставяме няколко минути на огъня. Сервираме и поръсваме отново с кашкавал.

СПАГЕТИ ДОЛЧЕ ВИТА, ПРИМА ВЕРА ИЛИ МАММА

Нарязваме на ситно 1 глава лук и я запържваме в зехтин. Когато лукът започне да става златист, прибавяме 3 ситно нарязани скилидки чесън и една ситно нарязана (люта) чушка (или щипка едро смлян лют пипер). Пържим още 2 минути, след което подправяме с бял пипер, сол, малко риган и босилек. Наливаме 1 черпак зеленчуков бульон и оставяме соса да покъкри. Накрая заливаме с него сварените спагети.
МАКАРОНИ НА ФУРНА

Запържваме 200 гр. пушени пилешки гърди, нарязани по на едро в зехтин. След време прибавяме към тях и 2 стръка едро нарязан праз. Задушаваме на тих огън. Накрая прибавяме сварените и изплакнати макарони. Разбъркваме и изсипваме в намаслена тавичка.
Изготвяме бешамел от 30 гр. масло, 1 с. л. брашно и 750 гр. прясно мляко. Подправяме със сол, бял пипер и индийско орехче. Прибавяме и 2- 3 лъжици квасена сметана. Бъркаме, докато сосът се хомогенизира. Заливаме с него макароните, поръсваме ги обилно с настърган кашкавал и изпичаме ястието до златисто в предварително подгрята фурна.


ПАСТА “КУAТРО ФОРМАДЖИ”

Сваряваме пастата и я оставяме настрана.
Запържваме 4- 5 нарязани скилидки чесън в зехтин. След като се зачервят, прибавяме 150 гр. натрошено сирене, 150 гр. натрошено синьо сирене, 150 гр. ситно нарязан кашкавал и 150 гр. ситно нарязано пушено сирене. Бъркаме, докато получим еднородна смес. След това прибавяме 250 гр. заквасена сметана и 100 гр. прясно мляко. Подправяме с босилек и бял пипер на вкус. Разбъркваме добре и варим 10- 15 мин. до получаването на гъст сос. Изливаме соса върху пастата и разбъркваме.

ПАСТА А ЛА ПАЕЗАНА

Загряваме в тигана масло и прибавяме 150 гр. пушени (пилешки) гърди. След като се позапържат, прибавяме и 250 гр. нарязани печурки. След две минути поръсваме соса със шепа настърган кашкавал. Разбъркваме, докато кашкавалът се стопи. Заливаме с този сос пастата, прибавяме малко масло и още настърган кашкавал.


ЧЕРВЕН СОС ЗА ПАСТА

Нарязваме на ситно една глава лук и я запържваме зехтин. След като лукът стане златист, прибавяме и 100 гр. нарязана шунка (това не е задължително). Запържваме още две- три минути като разбъркваме непрекъснато.
Нарязваме на ситно 3 обелени домата, като отстраняваме семките. Пускаме ги в тенджерата заедно с 3 скилидки ситно нарязан чесън. Разбъркваме. Като се позапържат, прибавяме 1 чаша червено вино. Оставяме соса да къкри поне 15 минути. Едва след това подправяме на вкус със сол, бял пипер, малко захар, риган и босилек. Заливаме с този сос пастата, разбъркваме и сервираме.
Зимният вариант на тази рецепта: вместо домати използваме 2- 3 лъжици салца, размити в чаша червено вино. Изливаме тази смес в тенджерата при лука и чесъна и варим 20 мин. След това добавяме и нужните подправки.

РАГУ БОЛОНЕЗЕ

Разрязваме глава лук на две, след което набождаме в нея 4- 6 карамфилчета. Нарязваме един морков и един стрък целина на кръгчета и поставяме всичко това в загрят зехтин. Прибавяме няколко нарязани скилидки чесън и дафинов лист. Бъркаме, докато зеленчуците омекнат и чак тогава ги подправяме със сол и чер пипер.
Нарязваме телешко месо на малки кубчета (може да използваме телешка кайма) и го пускаме в тигана. Разбъркваме добре. След като месото се запържи от всички страни, подправяме отново със сол и пипер. Наливаме и голямо количество бяло вино. Прибавяме към сместа няколко черпака настъргани домати и щипка захар. Намаляваме огъня и варим около час. Изваждаме лука и дафиновия лист и прибавяме малко масло. С този готов сос заливаме сварената, отцедена и изплакната паста.


ВТОРИ ВАРИАНТ

Нарязваме 100 гр. пушени гърди или шунка на кубчета и ги запържваме в една лъжица масло. След като се позапържат, прибавяме една глава ситно нарязан лук, един настърган морков и малко целина.
След като и те се позапържат, прибавяме 250 гр. телешка кайма. Разбъркваме непрекъснато каймата, докато промени изцяло цвета си. Сега прибавяме 3 лъжици салца, разтворени в 1 чаша бяло вино и 2 чаши телешки бульон или вода. Посоляваме на вкус, подправяме с бял пипер и индийско орехче и оставяме да покъкри 30- 40 минути. Накрая можем да прибавим чаша сметана или мляко, както и запържени в масло печурки.
Този сос се използва както за спагети Болонезе, така и за лазаня.


СОС “ПЕСТО”

50 грама ядки от пиния или обелени слънчогледови семки се смилат, пасират или счукват със 100 гр. едро нарязан босилек, 2 скилидки чесън и 50 гр. зехтин. В тази смес забъркваме 100 гр. настърган кашкавал и още 100 гр. зехтин. Подправяме на вкус със сол. Заливаме пастата с този сос.

ВТОРИ ВАРИАНТ

Счукваме листата на връзка босилек заедно с 2 скилидки чесън, малко сол и шепа пиниеви ядки в хаванче. Прибавяме шепа настърган Пармезан и разбъркваме. Когато продуктите се смесят, започваме да наливаме лека- полека 50- 60 грама зехтин. Разбъркваме сместа непрекъснато, докато получим хомогенен сос. Той трябва да има гъстотата на разтопено масло.

СОС С РИБА ТОН

Загряваме в тигана 2- 3 лъжици масло или зехтин. Изсипваме една консерва добре изцедена риба тон, накъсана на парченца. Разбъркваме. Прибавяме малко нарязан магданоз и пак разбъркваме. Оставяме на тих огън за около 5 минути. След това доливаме 1 чаша горещ пилешки бульон. Подправяме с бял пипер и сол на вкус. Варим още 5 минути. Сосът е подходящ и за ризото.

СПАГЕТИ С РИБА - ВАРИАНТ

Разтопяваме 4 лъжици масло с 1 лъжица зехтин. Запържваме за 2 мин. 4 големи, ситно накълцани скилидки чесън. Прибавяме 2 лъжици прясно изстискан лимонов сок, 18 обезкостени, накълцани маслини и малко капереси. Пържим още 2 минути и прибавяме 2 консерви риба тон на парченца. Намаляваме огъня до краен предел и задушаваме 5 мин. Накрая прибавяме още лъжица- две масло и след още няколко минути изсипваме този сос върху сварената паста.

ЧЕСНОВ СОС

Обелваме 2 глави чесън и ги нарязваме на ситно. Измиваме 3 връзки магданоз и нарязваме и тях на ситно. Запържваме всичко в 50 гр. масло, но на тих огън. През това време поставяме макароните на печката.
След време прибавяме към чесъна и магданоза 5 лъжици настърган кашкавал. Доливаме и малко от водата, в която ври пастата. Разбъркваме, докато получим гладък сос. Заливаме с него отцедените макарони, прибавяме още 50 гр. масло, подправяме с бял пипер и сол на вкус. Разбъркваме отново. Сервираме с още настърган кашкавал.


СОС “МАФИОЗО”


Обелваме 500 гр. домати и ги нарязваме на ситно. Обелваме и нарязваме на ситно и 4 скилидки чесън. Запържваме чесъна в лъжица зехтин и след 2 мин. добавяме доматите. Задушаваме ги 5- 8 мин.
Прибавяме 250 гр. сметана и 1 лъжица салца. Разбъркваме. Подправяме със сол, пипер, риган и лют пипер на вкус.
През това време макароните трябва да са се сварили. Отливаме водата и ги смесваме със соса още докато са влажни. Сервираме ги поръсени с настърган кашкавал.


СОС ЗА РАВИОЛИ

В една тенджера загряваме 2 с. л. зехтин. В него запържваме една едро нарязана глава лук и 3 скилидки нарязан чесън. След време прибавяме и три обелени, ситно нарязани домата. Разбъркваме добре. Прибавяме ароматно букетче (праз, корени от магданоз, дафинов лист, морков), подправяме със сол, бял пипер и половин лъжичка ситно смлян лют пипер. Задушаваме на тих огън около 15 минути, като не спираме да разбъркваме.
След това изваждаме букетчето и прецеждаме или пасираме соса. Смесваме го със ситно нарязан босилек на вкус.

РИЗОТО МИЛАНЕЗЕ

Загряваме в тенджерата 30 гр. масло или зехтин. Запържваме в него една малка глава ситно нарязан лук. След като стане златиста, прибавяме една чаша добре измит и изцеден ориз. Бъркаме, докато оризът поеме мазнината. Наливаме чаша бяло вино и оставяме да ври, докато виното почти изцяло се изпари.
Наливаме една след друга две чаши пилешки бульон. Разбъркваме добре и намаляваме огъня. Оставяме да къкри около 20 минути.
В една голяма чаша накисваме щипка шаран в малко пилешки бульон и го оставяме да се разтвори за около 5 минути. След това изливаме бульона през цедка в ориза. Разбъркваме ризотото добре, след което прибавяме 30 гр. масло и още толкова настърган кашкавал. Разбъркваме добре.
Сервираме с допълнителни количества масло и настърган кашкавал.

ЧЕРВЕНО РИЗОТО С МИДИ ИЛИ СКАРИДИ

Запържваме 2 ситно нарязани глави лук в масло. След като лукът стане стъклен, прибавяме и 2 нарязани скилидки чесън. След две минути прибавяме 1 чаша добре измит ориз. Разбъркваме, докато оризът поеме мазнината. След това наливаме 2 чаши червено вино и варим на тих огън под капак около 15 мин. Прибавяме настърган пармезан и малко маскарпоне (топено пушено сирене). Прибавяме сварени миди или скариди, подправяме с бял пипер и сол на вкус.
Изсипваме в чиния, поръсваме с малко зехтин и още пармезан.

ПИЦА “ МАРГАРИТА”

Продукти (за блата): 350 гр. брашно, 7 гр. суха мая, 1 лъжичка захар, щипка сол, 1 лъжица зехтин, 1 чаша топла вода.
Продукти за покриване: 400 гр. белени домати от консерва, нарязани; 2 нарязани скилидки чесън, 2 с. л. салца, 1 с. л. зехтин, 2 с. л. босилек, 100 гр. нарязана моцарела, 4 с. л. настърган пармезан, сол, чер пипер
Смесваме маята и захарта с 4 с. л. вода. Оставяме на топло за около 15 мин. През това време пресяваме брашното със солта в голяма купа. Издълбаваме кладенче и наливаме в него маята, зехтина и водата. Замесваме тестото. Изваждаме го на набрашнен плот и го месим 4- 5 мин. След това го връщаме в купата, покриваме го с кърпа и го оставяме на топло да втаса. То трябва да увеличи обема си близо 2 пъти.
Накрая изваждаме тестото, поставяме го на набрашнен плот и го месим още две минути. След това го разточваме. Трябва да получим блат с дебелина от около 6 мм.
Поставяме доматите заедно с нарязания чесън, зехтина, солта, черния пипер и босилека в тенджера. Варим ги 20 мин. След това прибавяме и салцата. С получената заливка измазваме тестото. Отгоре нареждаме парчетата моцарела, поръсваме ги с настъргания пармезан и пъхаме пицата в подгрятата фурна. Печем я 20 мин. при 200 градуса.

Апостол Апостолов